DIAGRAMA DE FLUJO
Helado de leche con 4% MG y 11 % SNG
Materias Primas | % |
Crema de leche 30% | 12.98% |
Leche en polvo descremada | 10.73% |
Leche de Bùfala | 62.89% |
Sacarosa (azucar) | 13.0% |
Estabilizante – Emulsificante | 0.40% |
Elaboración de la premezcla
Elaboración Del Helado
Materiales.
Descremadora manual básica.
Molde para panificar mantequilla.
Vida del producto desde fabricación (a una Tª concreta): 12 meses (entre 0ºC y 5ºC)
Características organolépticas:
Aspecto: Color blanco característico de la leche de bufala
Olor: Característico
Sabor: Característico
Consistencia: Sólida y homogénea
Empaque y presentación: Distintas presentaciones y tamaños , materiales como platico,papel laminado, cartón
Procesamiento
Recepción de la crema y determinación de su calidad
Con un modelo básico de descremadora, que nos asegure obtener un 40% de
Filtración de la crema
Esta crema es pasada por un lienzo, con el propósito de separar sólidos contaminantes como paja, pelos, polvo, y otras sustancias posibles de estar presentes.
Pasteurización de la crema
La función es aumentar la duración de nuestro producto, eliminando microorganismos peligrosos para la salud de quien los consume. La crema debe ser tratada a 90° C durante 20 segundos. Una vez alcanzado el tiempo y temperatura, enfriar rápidamente hasta los 8° C.
Regulación de la temperatura de batido
Una vez terminada la pasteurización y enfriado a 8° C, la crema esta lista para batir, si la temperatura aumentó, se deberá bajar por medio de refrigeración.
Batido
La velocidad a emplear debe ser media, ya que a velocidades altas o muy lento el batido no es optimo, también considérese que mientras más alto el contenido graso de la crema más se acelera el proceso de formación de mantequilla. Ahora, el batido recomendado es a velocidad media de la batidora, a no más de 10° C de temperatura de la crema (optimo 8° C), por 30 a 45 minutos.
Lavado
Se realiza con agua potable a 1 – 2° C para granos blandos de mantequilla, para granos duros y grandes se deberá emplear agua a la temperatura de batido, un grano quebradizo y duro se lavara a temperaturas de 1 – 2° C. se realizan 2 a 3 lavados, para asegurar eliminar la mayor cantidad de suero posible.
Amasado
Con el amasado se juntan los granos de mantequilla, se debe realizar a velocidades lentas (batidora). Se amasa aprisionando la mantequilla con los bordes del recipiente de la batidora hasta que la mantequilla no elimine más suero-agua o el contenido de humedad es el indicado.
Determinación de humedad
La mantequilla debe tener un máximo de humedad, según la legislacion colombiana en la resolucion 2310 de 1986, esta no debe exceder los 16,0% de humedad. Salado
Primero se debe tener conocimiento exacto de la cantidad de mantequilla elaborada para incorporar la sal calculando un 2 o 3% del peso de mantequilla obtenida, amasar para distribuir bien.
Moldeado y envasado
Se emplean moldes con la forma del pan de mantequilla, se coloca el molde sobre el trozo de papel mantequilla y se rellena con mantequilla, una vez lleno el molde se presiona la mantequilla con la tapa del molde, luego se saca el molde y la tapa, el pan se envuelve cuidadosamente, y esta listo para refrigeración.
Almacenamiento y endurecimiento
La mantequilla se refrigeran a temperaturas cercanas a los 5° C, no cortar la cadena de refrigeración, hasta que es consumida la mantequilla