domingo, 28 de noviembre de 2010

Costos y Rendimientos de Produccion



Costos de Produccion

Materias primas
%
Cant
costo
Crema  de leche  30%
12.98
300 gramos
-
Leche en polvo descremada
10.73
320 gramos
$ 4.000
Leche de búfala
62.89
4 litros
$ 8.000
Sacarosa (azúcar)
13.0
700 gramos
$ 3.000
Estabilizante –Emulsificante
0.40
6 gramos
$ 3.000
Fruta guaviroba

1 libra
$ 5.000
Envase

6 unid/litro
$ 2.000
 costos de producción


$15.000
Total


$ 40.000
Total producto terminado

6 litros de helado


Rendimiento de Producción

Rentabilidad
4*1.031=4.124

leche Utilizada     4lt-----------100%
helado obtenido   6 lt ------------X         = 150% de rendimiento al elaborar helado de leche de bufala bajo en grasa.


En la elaboración del helado se hizo el descremado total de la leche, lo que permitió poder dejar el helado en 4% de grasa adicionándole nuevamente 0,04 de grasa.

Mantequilla

Leche empleada       =   4lt---------------100%
Crema de leche obt. =  0.7lt---------------X      = 17.5% de rendimiento sobre la leche fresca.


Grasa utilizada.   =         300g -------------100%
Mantequilla obt. =        207g-------------- X     = 69% de rendimiento de mantequilla con base a crema de leche obtenida en la descremada.


Primer Empaque



El ideal con estos empaque es poder mejorarlos con el maso del tiempo, en donde podamos emplear materiales de ultima tecnología para que le den una vida útil al producto mas prolongada.

martes, 9 de noviembre de 2010

FICHA TECNICA



FICHA TECNICA:

Realizado  por:David Rey, Ivon Cardenas,Alejandro Cely y Diana Mahecha Fecha: Noviembre del 2010 ,Fundacion Universitaria Agraria de Colombia,Facultad de Zootecnia area de tecnologia de lácteos.

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Helado de leche de bufala "Bufhelado" sabor a  guaviroba.

PRODUCTO:

Es el producto higienizado , obtenido  aprtir de una mezcla homogenea de grasa, solidos grasos lacteos,azucares, estabilizantes , emulsificantes,

saborizantes , colorantes y aire batida a bajas temperaturas ;presentando al consumidor en estado de congelacion total o parcial segun la variedaddel helado cuyo producto resultante es de textura ,cuerpo suave y agradable .

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: 

Carbohidratos 27- 34 %, Proteína 3 - 3,5 % ,Lípidos-Grasa 4,8 - 15 % , Agua 74 %,  Minerales 0,1 %, Calorías aportadas 93.7 cal por 100 g.

PRESENTACION Y EMPAQUES :

 individual por 120 g y litro .

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Con una textura suave y una buena plasticidad. Producto congelado en esta sólido.

VIDA ÚTIL:

Condiciones de refrigeración 20 días. Consumirse en el menor tiempo posible una vez se rompa la cadena de frio .

CONSERVACION: 

 Congelación  a una Temperatura de - 18 grados Centígrados 

  NORMATIVIDAD: 

Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual establece los requisitos que deben cumplir los helados y las mezclas para helados.


 

 

TABLAS NUTRICIONALES





   
                    

HELADO BUFAROBA



ComponenteUnidadValor
Aguag82,8
Valor energéticocal64,0
Proteínasg1,6
Lípidosg1,0
Carbohidratosg13,9
Fibrag0,8
Cenizasg0,7
Calciomg38,0
Fósforomg29,0
Fierromg3,2
Vitamina B1mg0,04
Vitamina B2mg0,04
Niacinamg0,05
Vitamina Cmg33,0
Materia Grasag14
S.N.G.g9,25
Azucarg18,5

VALOR NUTRICIONAL DE LA MATEQUILLA MANEN 100 GRAMOS:

Nutrimento:                    Mantequilla
Calorías                                        800
Carbohidratos                               0,1 gr.
Proteínas                                      0,5 gr.
Grasas                                          81,7 gr.
Saturadas                                     54 gr.
Calcio                                           15 mg.




Materias Primas Utilizadas Para la helaboracion de helados

  • GRASA: Puede ser aportada principalmente por la leche fluida o en polvo entera,crema de leche,mantequilla ,grasa anhidra o grasa vegetal hidrogenada. La grasa aporta cremosidad ,suavidad y efecto lubricante al paladar. A mayor contenido de grasa en la mezcla mayor tiempo de batido en el freezer y no afecta el punto de congelamiento ; nutricionalmente es la materia prima que aportan mas calorias .
  • SOLIDOS NO GRASOS LACTEOS : Estan constituidos por proteinas ,lactosa ,sales minerales y acidos organicos en una proporcion promedio de 36%, 55%,  y  9% respectivamente .pueden ser aportados por leche fluida o en polvo entera ,semidescremada o descremada ,crema de leche y  suero  en polvo ,su importancia radica en alto  valor calorico y nutritivo.
  • AZUCARES: Se pueden utilizar sacarosa,glucosa,azucar invertido o aspartame.se debe tener en cuenta el poder educolorante para la formulacion ,estos azucares dan firmeza ,cuerpo consistente ,suavidad y mantiene las caracteristicas del producto en el almacenamiento.
  • ESTABILIZANTES Y EMUSIFICANTES: Como estabilizantes se encuentran carragenatos ,alginatos,gomas,carboximetilcelulosa,metil celulosa,agar-agar,pectinas, proteinas lacteas y gelatinas. Emulsificantes como esteres de glicerol,esteres de sorbitol o esteres de azucar.comercialmente se encuentran en forma combinada y balanceada de acuerdo al tipo de helado  a helaborar.
  • SABORIZANTES ,COLORANTES :Se utilizan naturales o artificiales los helados son preferidos por el usuario principalmente por su sabor ,efecto frio, encontrandose en el mercado gran variedad.
  • FRUTA: 100% fruta natural Guaviroba
  • AGUA: Es el constituyente de mayor proporcion en el cual se encuentran distribuidos los solidos. se calcula teniendo en cuenta la humedad de cada ingrediente y el tipo de helado  a elaborar.

Elaboración del Helado sabor a Guabirova



DIAGRAMA DE FLUJO


Helado de leche con 4%  MG y 11 % SNG



Materias Primas
%
Crema de leche 30%
12.98%
Leche en polvo descremada
10.73%
Leche de Bùfala 
62.89%
Sacarosa (azucar)
13.0%
Estabilizante – Emulsificante
0.40%
Elaboración de la premezcla

Elaboración Del Helado

Materiales.
Descremadora manual básica. 
Lienzo 
Mesa de trabajo. 
Batidora eléctrica. 
Balde o 
Molde para panificar mantequilla. 
espátula . 
Refrigerador. 

Vida del producto desde fabricación (a una Tª concreta): 12 meses (entre 0ºC y 5ºC)

Características organolépticas:
Aspecto: Color blanco característico de la leche de bufala
Olor: Característico
Sabor: Característico
Consistencia: Sólida y homogénea

Empaque y presentación: Distintas presentaciones  y tamaños , materiales como platico,papel laminado, cartón

Procesamiento

Recepción de la crema y determinación de su calidad
Con un modelo básico de descremadora, que nos asegure obtener un 40% de
Filtración de la crema
Esta crema es pasada por un lienzo, con el propósito de separar sólidos contaminantes como paja, pelos, polvo, y otras sustancias posibles de estar presentes.
Pasteurización de la crema
 La función es aumentar la duración de nuestro producto, eliminando microorganismos peligrosos para la salud de quien los consume. La crema debe ser tratada a 90° C durante 20 segundos. Una vez alcanzado el tiempo y temperatura, enfriar rápidamente hasta los 8° C.
Regulación de la temperatura de batido
Una vez terminada la pasteurización y enfriado a 8° C, la crema esta lista para batir, si la temperatura aumentó, se deberá bajar por medio de refrigeración.
Batido
 La velocidad a emplear debe ser media, ya que a velocidades altas o muy lento el batido no es optimo, también considérese que mientras más alto el contenido graso de la crema más se acelera el proceso de formación de mantequilla. Ahora, el batido recomendado es a velocidad media de la batidora, a no más de 10° C de temperatura de la crema (optimo 8° C), por 30 a 45 minutos.
Lavado
Se realiza con agua potable a 1 – 2° C para granos blandos de mantequilla, para granos duros y grandes se deberá emplear agua a la temperatura de batido, un grano quebradizo y duro se lavara a temperaturas de 1 – 2° C. se realizan 2 a 3 lavados, para asegurar eliminar la mayor cantidad de suero posible.
Amasado
Con el amasado se juntan los granos de mantequilla, se debe realizar a velocidades lentas (batidora). Se amasa aprisionando la mantequilla con los bordes del recipiente de la batidora hasta que la mantequilla no elimine más suero-agua o el contenido de humedad es el indicado.
Determinación de humedad
 La mantequilla debe tener un máximo de humedad, según la legislacion colombiana en la resolucion 2310 de 1986, esta no debe exceder los 16,0% de humedad.
Salado
Primero se debe tener conocimiento exacto de la cantidad de mantequilla elaborada para incorporar la sal calculando un 2 o 3% del peso de mantequilla obtenida, amasar para distribuir bien.
Moldeado y envasado
 Se emplean moldes con la forma del pan de mantequilla, se coloca el molde sobre el trozo de papel mantequilla y se rellena con mantequilla, una vez lleno el molde se presiona la mantequilla con la tapa del molde, luego se saca el molde y la tapa, el pan se envuelve cuidadosamente, y esta listo para refrigeración.
Almacenamiento y endurecimiento
La mantequilla se refrigeran a temperaturas cercanas a los 5° C, no cortar la cadena de refrigeración, hasta que es consumida la mantequilla

Perfil del consumidor

En el mercado mundial, la demanda de productos fermentados  presenta buenas perspectivas como resultado de la tendencia hacia el consumo de productos naturales, frescos y sanos en cuanto a los helados este alimento ha dejado de ser un aporte extra de calorías para convertirse en una fuente de calcio, proteínas y vitaminas.
Nuestros productos van dirigidos a un Mercado de consumidores, individuos y hogares  como los niños, jovenes, deportistas, mujeres, personas adultas y mayores que compran helado y yogurt light como consumo personal.